Dalmatinski restorani na rubu kraha

Dalmatinski chefovi se ne šale s ovako katastrofičnim predviđanjima jer im do zafrkancije nije. Ako otvore riskiraju minus, možda sitnu zaradu, s očekivanjem barem pozitivne nule. Ako ne otvore naredne će im sezone, biti prilično teško vratiti na scenu. Brojni chefovi pričaju kako je među nemalim brojem ugostitelja porasla uporaba tabletica za smirenje. Jer sve ovo što se događa, donijelo im je neviđenu poslovnu neizvjesnost.

- Više od 30 posto hrvatskih ugostitelja neće otvoriti vrata svojih objekata. Siguran sam i kako će u rujnu ogromni broj restorana i kafića promijeniti vlasnika, ići u najam i prodaju. Dva neradna mjeseca u najfrekventnijem dijelu godine za ugostitelja znače poslovni krah, koji će vući sljedećih pet sezona. A najgore će biti onome tko je digao kredite, ili onome iz najma - veli chef Duje Pisac za Slobodnu Dalmaciju.

Pisac je lani u dalmatinske restorane doveo na desetke kuhara i konobara iz Srbije. Sezona još nije ni završila, a on je već za ovu dobivao narudžbe za radnom snagom. Da nije bilo korone vojska gastarbajtera punila bi rupe u objektima uzduž obale. A onda se umjesto majke svih sezona, dogodio kopernikanski obrat.

- Sve smo stornirali jer posla nema, dogodio nam se i višak domaće radne snage. Hotelska kuhinja u kojem sam chef je lani radila s osam ljudi, a ove godine past će na tri čovjeka. I daj Bože da na tom broju ostanem do kraja sezone, da ne bude potrebno i manje. Mi otvaramo 15. lipnja, imamo sreću da smo mali hotel, luksuzni pučiški “Puteus Palace” s 15 soba, i da nam nije bilo otkazivanja u bookingu. Ali svejedno smo morali rezati troškove, kroz smanjenje broja zaposlenika, ali i reduciranje nabave. Jedino tako možemo postići zaradu - veli chef Duje Pisac.

I poznati hrvatski chef Braco Sanjin iz splitske “Kadene” napravio je tektonske promjene okrenuvši se domaćim ljudima. No s nadom kako će ipak biti gostiju jahtaša i onih koji dolaze osobnim prijevozom. Našim za sada najvećim adutima. Promjene su mu bile nužne, a odrazile su se na sniženje cijene jela i pića, te pozicioniranju ponude na višu razinu fine dininga.

- Hrana, piće sve je to otišlo doli 10 posto, a tu je i novi meni s dodacima u vidu jela koja više traže domaći gosti. Sve su to nužne prilagodbe koje smo morali napraviti kako bi opstali u ovom ljetu. Mislim da će ove godine više profitirati restorani s otoka naslonjeni na nautičare. Oni su nam nada, kao i domaći gost kojem smo se prilagodili novom ponudom za novo normalno - veli chef Sanjin.

Slaže se s tim i popularni chef Ivan Pažanin iz restorana “Štorija” smještenom na centralnom mjestu splitske Rive. I on je posegnuo za sniženjem cijena i do 20 posto, kojim nastoji privući domaćega gosta. Sadašnja situacija donosi niz neizvjesnosti, pa chef Pažanin drži kao će poslovanje biti puno manje u odnosu na ono prijašnjih godina. Nudi i odličan prijedlog, smanjenje cijena auto puta što bi mogao biti olakotni mamac za dolazak većeg broja domaćih gostiju. Ta je ideja zanimljiva i drugim njegovim kolegama.

Intrigira i one s dalekog juga, s Lastova do kojeg putnik namjernik mora proći još pet sati brodske vožnje. Uz troškovnik boli glava koji na nekoj inozemnoj lokaciji, recimo u turskoj Antalyji jamči nekoliko mirnih all inclusive dana.

- To je nama ogroman problem. A još kada se u obzir uzme i činjenica da imamo nikakav brodski prijevoz, da se čovjek istroši dok kod nas dođe, da je korona zaustavila svijet. Iako je kod nas nije bilo. Za sada ja svoj objekt ne mislim otvoriti jer mi je to samo trošak ako ne bude nautičara. Vidit ću još oko 15. lipnja hoće li se šta promijeniti.

Nade polažem u jahtaše, a veliki dio njih je vezan uz čartere. Ako nisu otvorene granice, onda nema ni njih. I šta ću onda otvarat. Bit ćemo sritni da ove godine zaradimo 35 do 40 posto u odnosu na lani. Korona nam je donijela povijesnu šansu da nešto prominimo, da nam iz guzice u glavu dođe saznanje kojim putem treba ići ova naša prelijepa zemlja, kaže Marčelino Simić, vlasnik iznimno popularnog kompleksa “Porto Rosso” u lastovskoj Skrivenoj luci.

Popratili smo i šibensku situaciju, chef Dino Bebić u luksuznom “D-resortu” veli kako uskoro započinju s radom, otvoreno nam tvrdeći kako podosta njegovih kolega vjerojatno neće krenuti tim putem. Ili će raditi sa smanjenim kapacitetom. Smatra kako definitivno ništa neće biti isto kao lanjskih godina.

- Ali optimističan sam i poradi činjenice da se booking lagano popravlja. Za ovu godinu ćemo nastojati izvući maksimu, zapravo nas raduje to što vidimo da su gosti zainteresirani i da žele doći. Neki ugostitelji možda neće otvoriti, neki će smanjiti kapacitete, vidit ćemo. Puno njih razmišlja o sljedećoj godini - veli chef Dino Bebić.