Teški udarci za industriju konjaka

Vinogradi dok vam pogled seže: Alain Reboul posjeduje 24 hektara. Šezdesetdvogodišnjak je vinogradar u sedmom naraštaju generaciji. Njegovo imanje Earl des Bois nobles jedno je od manjih u francuskoj regiji Cognac, smješteno oko 100 kilometara sjeverno od Bordeauxa. U strogo određenom vinorodnom području djeluje 4350 vinogradara. Samo grožđe iz šest točno određenih vinogradarskih područja (crus) i od precizno definiranih sorti bijelog vina smije se koristiti za proizvodnju cognaca.

Carine i geopolitički udarci

Najveće tržište za ovu plemenitu žesticu su Sjedinjene Američke Države: Donald Trump prijetio je carinama od 200 posto na europski alkohol. Drugo najveće tržište je Kina: Xi Jinping već je u jesen 2024. povećao trošak uvozaz i pokrenuo antidampinški postupak – kao odgovor na carine EU-a na kineske električne automobile. Alkohol se ondje više ne smije prodavati ni u duty-free trgovinama.

Prema podacima strukovne udruge BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac), isporuke u Kinu prepolovile su se – to znači više od 50 milijuna eura mjesečno gubitaka. BNIC apelira na francusku vladu da ne zaboravi na oko 70.000 radnih mjesta koja izravno i neizravno ovise o cognacu.

Tijekom čitavog radnog vijeka Reboul je kupovao zemljište i sadio lozu. A sad bi trebao dio toga uništiti? To su preporučili BNIC i sindikat vinogradara kako bi se uštedjelo na troškovima proizvodnje, na strojevima, gnojivima i pesticidima. Reboul to ne želi niti čuti: „Loza se sadi na 30 godina, najmanje“, kaže visoki, vjetrom i suncem izbrazdani čovjek. „Za sljedeće naraštaje!" I dodaje: „Zašto bismo ponavljali iste gluposti kao naši preci?" U naftnoj krizi njegov je otac prešao na crno vino – i nije mu se isplatilo.

Prije nekoliko godina još se govorilo: „Sadite, sadite, sadite!“ Žeđ za cognacom činila se neutaživom. Godine 2022., unatoč pandemiji i ratu u Ukrajini, prodano je gotovo 213 milijuna boca diljem svijeta – prema BNIC-u, rekordna godina.

Trenutni pad prodaje najveći je šok od naftne krize. Reboul poznaje kolege koji su iskrčili više hektara vinove loze. Umjesto vinograda sada se ponegdje vode plantaže maslina ili tartufa. „Moja filozofija se zbog toga neće promijeniti!“, uvjeren je. Kriza je oduvijek bilo.

Niz problema posljednjih godina

Kineske i američke carine nisu prva kriza s kojom se regija Cognac suočava. Ponekad su se bilježili veliki gubici i zbog pandemije, inflacije i gubitka važnog tržišta Rusije. Klimatske promjene su također sve veća nevolja vinogradare. Loza ranije pupi, što povećava rizik od gubitka uroda zbog tuče, kasnih mrazeva ili štetnika. Dulja razdoblja vrućine čine grožđe slađim, a Cognac treba određenu razinu kiselosti. Zapravo, povijesno uzevši, vino regije Cognac se smatralo "lošijim” od onog iz regije Bordeauxa i spas je bila žeđ za alkoholom – francuskih mornara.

U doba sukoba s Engleskom je i do ruma bilo teško doćii naravno da su se Francuzi željeli okrenuti svom nacionalnom napitku – vinu. Ali vino na brodu neće dugo potrajati i ideja je bila stvoriti "instant-vino”, destilat koji će se moći razvodniti i opet pretvoriti u vino. Naravno da se to pokazalo kao kompletna glupost, ali i taj destilat se pokazao kao veoma ukusna kapljica. A tu vino iz Bordeauxa nije bilo dobro, u njemu je bilo previše šećera. Ali ono iz regije Cognaca – to je bilo pravo! No klimatska promjena i to grožđe čini previše slatkim.

Reboul upravlja svojim imanjem uz pomoć članova obitelji i sezonskih radnika. Sav urod prodaje Hennessyju. „Volim svoj posao!“, kaže ponosno. A već se priprema i osma vinogradarska generacija.

Cassandra Allary također vodi obiteljsku tvrtku sa svojim bratom – bačvariju Allary. S 26 zaposlenih proizvode hrastove bačve i tonneaux svih veličina za vino i žestoka pića. Između Cognaca i Bordeauxa postoji oko 50 proizvođača bačava – njihovo je umijeće proglašeno svjetskom kulturnom baštinom.

U izradi bačava ima mnogo ručnog rada i znanja. Najprije se hrastovina mjesecima suši na otvorenom, kako bi vjetar i kiša izvukli tanine, objašnjava mlada direktorica. Zatim se oblikuju sirovi oblici bačava, navlaže, zagriju, opreme dnom, poklopcem i obručima, poliraju i obrađuju.

„Od stupnja zagrijavanja ovisi koje arome ćemo izvući iz drva“, otkriva Allary. „Radimo to prema želji klijenta.“ Pri laganom zagrijavanju osjeti se kokos, srednje zagrijavanje donosi notu vanilije, a jače tonove kave i kakaa. Allary je isprva opskrbljivala samo kuće Cognaca, ali je 1990-ih proširila ponudu. Ove godine imaju još dovoljno posla, ali narudžba je sve manje.

Gotovo svi u regiji proizvode ili prodaju vino, cognac, bačve, čaše, boce ili etikete. Grad Cognac s 20.000 stanovnika, koji nosi isto ime kao i poznata žestica, obogatio se zahvaljujući napitku kojem ponosno nosi ime. Jer cognac se smije zvati samo napitak iz te regije, ostalo je na primjer "vinjak" ili "brandy".

Cognac svoje postojanje duguje trgovini: destilacijom ne samo da su se konjakom tješili mornari, nego se onda moglo i izvoziti u daleke zemlje. Mnoge kuće Cognaca osnovali su useljenici – poput Bache Gabrielsen, ali i Hennessy i Martell. Danas četiri velika proizvođača – Hennessy, Rémy Martin, Martell i Courvoisier – kontroliraju oko 90 posto tržišta i većinom su u vlasništvu velikih koncerna poput LVMH-a i Pernod-Ricarda.

Potrošači imaju nove zahtjeve

U prijemnoj prostoriji kuće Maison Bache Gabrielsen vise portreti predaka iznad ladica punih povijesnih etiketa boca. Kuća je osnovana 1905. i jedna je od mlađih među proizvođačima cognaca. Bache Gabrielsen još je uvijek u obiteljskom vlasništvu i godišnje proizvede oko milijun boca. U usporedbi s velikim imenima to nije mnogo, ali za pogon s tek 23 zaposlenih to je vrlo respektabilno.

Vinogradari poput Reboula isporučuju vino – a proizvođači poput Bache Gabrielsena ga dvostrukom destilacijom pretvaraju u visokoprocentni eau de vie („vodu života“). Ta „voda života“ mora potom najmanje dvije godine dozrijevati u hrastovim bačvama i upiti arome drva. Konačni, jantarno obojeni proizvod mješavina je različitih godišta i crus.

Podrumar Jean-Philippe Bergier je „nos“ Bache Gabrielsena. Već 35 godina komponira proizvode kuće od do 15 različitih destilata iz svih crus regije. Sorte grožđa koje su se nekad dodavale u malim količinama sada su opet tražene jer imaju više kiseline, objašnjava Bergier: „kao reakcija na klimatske promjene“.

Kreativni majstor već je vidio kako dolaze i odlaze razni trendovi okusa. Bache Gabrielsen je također proizveo malu seriju bio-Cognaca u recikliranim bocama kako bi testirao novo tržište. Osim toga, proizvođači pokušavaju dosegnuti nove ciljne skupine s koktelima, likerima i aperitivima.

Danas, posebno mlađi, žele znati kako je neki proizvod napravljen. Iako se pije manje alkohola nego prije jedne generacije, veća se pažnja posvećuje kvaliteti. A budući da je Cognac proizvod visoke kvalitete, Bergier čvrsto vjeruje u njegovu budućnost.